martin
Mankinds only hope
Slowcooking op een petroleumstel (Stoven van longrib)
Dit is deel 4 in de reeks “slowcooking op een petroleumstel”
In deel één was het tijd voor Rendang.
In deel twee ging ik voor Vlaamse stoverij.
In deel drie een poging tot het stoven van stifado.
Enkele waarschuwingen vooraf:
En dan specifiek de dikke ribben die ze tot mijn verbazing onderrib noemen, terwijl ik ze eerder een bovenrib zou noemen.
Dus ging ik op zoek naar een traditionele slager.
De riblappen kun je verdelen in 3 categorieën
Nr 3 is de meest toegepaste en kom je tegen onder de benaming “shortrib”
Maar eigenwijs als ik ben ga ik voor de Nr 1. En dat is nog lastig te verkrijgen. Na 3 keer “nee hebben we niet” bij poging 4 een positieve reactie. Ik bestelde 1KG want ik ging ervan uit dat ik 30% bot zou hebben. De prijs van onderstaand stuk “vlees” was 10 euro, dus dat viel me reuze mee. Het ziet er in ieder geval verre van smakelijk uit, en gelukkig was de slager zo vriendelijk om het vlies er af te halen.
Hoe gaan we het bereiden?
Uiteraard ga ik het stoven op een petroleumstel, maar dit keer wil ik eens stoven in een rode wijn, en deze hierna inkoken.
Ingrediënten voor de marinade.
Omdat ik het uit 1 stuk moet bereiden en het echt een flinke klomp vlees is heb ik het eerst 24 uur gemarineerd in een standaard marinade mengsel van olijfolie, tijm, 2 tenen knoflook en de rasp van 1 sinaasappelschil.
Vervolgens het vlees insmeren met dit mengsel, inpakken in folie en in de koelkast leggen.
Na 24 uur uit de koelkast (8 uur zou ook al voldoende zijn) en niet vergeten om het eerst 1 uur te laten acclimatiseren voordat ik het ga aanbakken in de pan. Het past net.
De pan heb ik hierna nodig om wat groenten aan te bakken, dus doe ik alvast het vlees in de stoofpan, en ga ik op zoek naar een fles rode wijn. Omdat ik nog wat zoete wijn heb staan pak ik hier een fles van, want ik vind zoete wijn eigenlijk niet te drinken, en voor een wijnsaus zal het niet veel uitmaken.
1 ui, 2 wortels op een flink hoog vuur aanbakken met nog wat knoflook en een slok wijn om het wat te blussen.
De inhoud in de stoofpan, en de fles wijn toevoegen.
En dan het geheel met deksel op de pan op het petroleumstel.
Het duurt ruim 40 minuten voordat het gaat “bubbelen” en de tijd gaat nu in
Ik zeef het kookvocht in een glazen kom zodat ik een indruk heb van de hoeveelheid vet.
Het vet verwijder ik met een pollepel, en na het toevoegen van 1 eetlepel stroop ga ik de rest inkoken.
De klomp vlees ziet er zo onsmakelijk uit dat ik er geen foto van durf te maken.
De botten kan ik er gewoon uitschuiven, en hierna snij is het vlees en een paar grove plakken
Dit is ongeveer de helft, en de structuur ziet er in ieder geval veelbelovend uit.
Maar hoe smaakt het?
Na de lichte teleurstelling van het vorige stifado recept had ik mijn verwachting flink wat naar beneden bijgesteld. Maar ik kan niets anders zeggen dat dit vlees een van de lekkerste stoofvleesgerechten is die ik ooit heb gegeten. De structuur van het vlees is erg goed, de smaak is perfect.
Omdat ik eigenlijk niet verwacht had dat het resultaat zo lekker zou zijn, en zelf de overige gezinsleden het graag wilde opeten maar wat aardappelpuree met Parmezaanse kaas gemaakt en wat sla gesneden.
Verbeterpunten
Over het vlees kan ik niet veel bedenken wat het beter zou maken. De ingekookte rode wijn is in ieder geval niet voor herhaling vatbaar aangezien deze veel te sterk is van smaak. (ik had met 10 % kookvocht een beter resultaat gehad). Een volgende keer zal ik de aardappelpuree vervangen met een polenta, de wijnsaus vervangen door sinaasappelsaus en de sla vervangen met stoofpeertjes.
Dat ik dit vlees nog eens zal klaarmaken is zeker.
Ik ben ook benieuwd naar de smaak en structuurontwikkeling als ik het vlees gelijk had ontdaan van de botten. Voldoende inspiratie voor een vervolg.
Onderstaande foto van het internet geplukt hoe het er ook uit had kunnen zien.
Dit is deel 4 in de reeks “slowcooking op een petroleumstel”
In deel één was het tijd voor Rendang.
In deel twee ging ik voor Vlaamse stoverij.
In deel drie een poging tot het stoven van stifado.
Enkele waarschuwingen vooraf:
- Als je een vegetariër bent en onpasselijk wordt van vlees kun je deze post beter skippen.
- Dit gerecht was meer een experiment dan een serieuze poging om een lekkere maaltijd te serveren, dus het ziet er allemaal wat barbaars uit, en het is verre van “foodporn waardig”
En dan specifiek de dikke ribben die ze tot mijn verbazing onderrib noemen, terwijl ik ze eerder een bovenrib zou noemen.
Dus ging ik op zoek naar een traditionele slager.
De riblappen kun je verdelen in 3 categorieën
- Benamingen: Onderribben of dikke ribben (in de winkel als riblappen)
- Zesrib of fijne ribben (ribeye, cote de boeuf)
- Platte ribben, klapribben of klapstuk (rollade, gehakt)
Nr 3 is de meest toegepaste en kom je tegen onder de benaming “shortrib”
Maar eigenwijs als ik ben ga ik voor de Nr 1. En dat is nog lastig te verkrijgen. Na 3 keer “nee hebben we niet” bij poging 4 een positieve reactie. Ik bestelde 1KG want ik ging ervan uit dat ik 30% bot zou hebben. De prijs van onderstaand stuk “vlees” was 10 euro, dus dat viel me reuze mee. Het ziet er in ieder geval verre van smakelijk uit, en gelukkig was de slager zo vriendelijk om het vlies er af te halen.
Hoe gaan we het bereiden?
Uiteraard ga ik het stoven op een petroleumstel, maar dit keer wil ik eens stoven in een rode wijn, en deze hierna inkoken.
Ingrediënten voor de marinade.
Omdat ik het uit 1 stuk moet bereiden en het echt een flinke klomp vlees is heb ik het eerst 24 uur gemarineerd in een standaard marinade mengsel van olijfolie, tijm, 2 tenen knoflook en de rasp van 1 sinaasappelschil.
Vervolgens het vlees insmeren met dit mengsel, inpakken in folie en in de koelkast leggen.
Na 24 uur uit de koelkast (8 uur zou ook al voldoende zijn) en niet vergeten om het eerst 1 uur te laten acclimatiseren voordat ik het ga aanbakken in de pan. Het past net.
De pan heb ik hierna nodig om wat groenten aan te bakken, dus doe ik alvast het vlees in de stoofpan, en ga ik op zoek naar een fles rode wijn. Omdat ik nog wat zoete wijn heb staan pak ik hier een fles van, want ik vind zoete wijn eigenlijk niet te drinken, en voor een wijnsaus zal het niet veel uitmaken.
1 ui, 2 wortels op een flink hoog vuur aanbakken met nog wat knoflook en een slok wijn om het wat te blussen.
De inhoud in de stoofpan, en de fles wijn toevoegen.
En dan het geheel met deksel op de pan op het petroleumstel.
Het duurt ruim 40 minuten voordat het gaat “bubbelen” en de tijd gaat nu in
Ik zeef het kookvocht in een glazen kom zodat ik een indruk heb van de hoeveelheid vet.
Het vet verwijder ik met een pollepel, en na het toevoegen van 1 eetlepel stroop ga ik de rest inkoken.
De klomp vlees ziet er zo onsmakelijk uit dat ik er geen foto van durf te maken.
De botten kan ik er gewoon uitschuiven, en hierna snij is het vlees en een paar grove plakken
Dit is ongeveer de helft, en de structuur ziet er in ieder geval veelbelovend uit.
Maar hoe smaakt het?
Na de lichte teleurstelling van het vorige stifado recept had ik mijn verwachting flink wat naar beneden bijgesteld. Maar ik kan niets anders zeggen dat dit vlees een van de lekkerste stoofvleesgerechten is die ik ooit heb gegeten. De structuur van het vlees is erg goed, de smaak is perfect.
Omdat ik eigenlijk niet verwacht had dat het resultaat zo lekker zou zijn, en zelf de overige gezinsleden het graag wilde opeten maar wat aardappelpuree met Parmezaanse kaas gemaakt en wat sla gesneden.
Verbeterpunten
Over het vlees kan ik niet veel bedenken wat het beter zou maken. De ingekookte rode wijn is in ieder geval niet voor herhaling vatbaar aangezien deze veel te sterk is van smaak. (ik had met 10 % kookvocht een beter resultaat gehad). Een volgende keer zal ik de aardappelpuree vervangen met een polenta, de wijnsaus vervangen door sinaasappelsaus en de sla vervangen met stoofpeertjes.
Dat ik dit vlees nog eens zal klaarmaken is zeker.
Ik ben ook benieuwd naar de smaak en structuurontwikkeling als ik het vlees gelijk had ontdaan van de botten. Voldoende inspiratie voor een vervolg.
Onderstaande foto van het internet geplukt hoe het er ook uit had kunnen zien.
