• Welkom op ons forum. Gasten hebben beperkt toegang tot ons forum. Meld je daarom aan voor een account. Registreren kost slechts een minuutje van je tijd.

Zelf broodbeleg maken.

Flos

Flos

SHTF Expert
Of het nu aan het weer ligt het botten van het blad of dat mijn diepvriezer uitpuilt ik weet het niet maar elk jaar rond deze tijd maak ik op een of andere manier een vleesbereiding om als brood beleg te kunnen doorgaan.
Sommige onder jullie hebben al kunnen proeven van diverse soorten die ik heb bereid.
Ik heb er ook al geweckt.
Wat ik nu wil gaan klaarmaken is Boheemse peperham.
Dat is volgens een Duits recept een soort oma's koek, gebakken gehakt. Met daarin nog wat stukken niet gemalen vlees en groene peperbollen.
Ik heb daarvoor een stuk varkensvlees uit de diepvriezer gehaald van 1.250kg. Vlees uit de heup van het varken. Dit wordt langzaam ontdooit in de koelkast. Morgen gaan we dit versnijden en vermalen in de vleesmolen. Zuiver vlees zonder vet.
Ook ben ik een stuk varkensvlees uit de rug aan het ontdooien. Dit wordt versneden in dobbelstenen om als vol vlees in de pape te verwerken.
Ik heb mijn kruiding al netjes afgewogen om morgen geen tijd verlies te hebben.
De kruiden zijn. Witte peper, nootmuskaat, gember, kardamon, Look, en zout. Ook moet er een snuifje citroenzuur in. En een bindmiddel.
Zo morgen gaan we verder.
 
Ik marineer wel eens een kalkoenborst, braden, afkoelen en in plakjes snijden in porties in de diepvries. Dat is natuurlijk een hele simpele manier. Voordeel t.o.v. kant en klaar is dat er verder geen rommel in zit en je het kunt kruiden naar eigen smaak. 't Is nog veel goedkoper en lekkerder ook.

Nu vind ik het leuk om met een vlijmscherp tranceermes er plakjes van te snijden, al heeft m'n pa een snijmachientje daarvoor, want ook die koopt wel eens een groot stuk wat in dunne plakjes moet.
 
Vlees is versneden en door de vleesmolen gegaan.
Daarna is het geheel in de keuken robot gegaan de kruiding en 20% ijs water aan toe gevoegd.
Dit alles heeft een kwartier gedraaid. Of dat lang genoeg is weet ik niet.
Nu staat de pape voor 24u in de koelkast te rusten.
Ik heb niet van elke bewerking een foto genomen om hygiënische reden.

Ik had namelijk een mondmasker op en latex handschoenen aan en bij iedere foto zou ik die laatste moeten vervangen.
20200317_083252.jpg
Een foto van het eind resultaat tot vandaag.

En nu de afwas.
 
We zijn 24 uur later en klaar met de volgende fase.
De pape is nog even in de keuken robot gegaan om er 40gr groene peper door te mengen.
Het moest eigenlijk 45gr zijn maar in een reeds geopend potje zat er maar 40gr meer.
En ik wilde geen nieuw potje openen. Vandaar.
Mijn elektrische warme lucht oven had ik voorverwarmt op 80°
Je zou zeggen ,, dat is laag ,, maar dat is eigenlijk maar om mijn stenen paté pot op te warmen.
De pape is in de paté pot gegooid en staat in de oven.
30min op 80° daarna wordt de oven op 120° gezet.
Tot ik een kern temperatuur heb van 73°
Dus meten is weten.
Daarna nog 10min op 200° graden om een korstje te bekomen.
20200318_081210.jpg
Foto van de pot in de oven.
 
Na een half uur in de oven op 120° heb ik nog maar een kern temperatuur van 21.5°
Dus dat gaat traag.
Ik kan nu gerust even naar buiten om bv. Mijn pas uitgepikt kwartel kuikens uit de broedkast te halen.
 
Wat kan anders wat kan beter.
20200318_103205.jpg
De kleur.
De kleur had mooi roze moeten zijn een beetje gelijk gekookte ham.
Waar het aanligt weet ik niet. Alle tips zijn welkom.
Vorig jaar gekookte ham gemaakt en het zag er ook zo uit.
Dat moet beter.
De smaak.
Ik kan niet zeggen dat de smaak slecht is.
Al smaakt de peper wel erg door.
Misschien wat minder peper bij de kruiding.
De structuur.
De structuur kan ook beter.
Het moet een betere homogene massa worden.
Dus langer draaien in de keuken robot.
Maar dan moet er ook meer ijs bij dan water.
Dus zorgen voor ijsschilfers.
 
Flos zei:
Wat kan anders wat kan beter.
Bekijk bijlage 17961
De kleur.
De kleur had mooi roze moeten zijn een beetje gelijk gekookte ham.
Waar het aanligt weet ik niet. Alle tips zijn welkom.
Vorig jaar gekookte ham gemaakt en het zag er ook zo uit.
Dat moet beter.
De smaak.
Ik kan niet zeggen dat de smaak slecht is.
Al smaakt de peper wel erg door.
Misschien wat minder peper bij de kruiding.
De structuur.
De structuur kan ook beter.
Het moet een betere homogene massa worden.
Dus langer draaien in de keuken robot.
Maar dan moet er ook meer ijs bij dan water.
Dus zorgen voor ijsschilfers.
Klik om te vergroten...
Ziet er best goed uit! Ga ik hier ook proberen.
Voor de kleur kan je het best Nitrietzout gebruiken, ook als kleurzout te koop.
Vooral met vlees die gehaakt wordt helpt het om mooi roze te blijven.
 
Dit resultaat ziend (helaas niet ruikend of proevend) moet ik de gedachte om wat meer vegetarisch te gaan eten toch eens even heroverwegen...;)
 
Na de proef sneden hen ik het stuk ham in 3 verdeeld. 1 ligt op een bordje in de koelkast. De overige twee Heb ik vacuüm verpakt en bewaar ik uiteraard ook in de koelkast.
Zonet heb ik mij twee plakjes afgesneden en met brood opgegeten.
Het was nog lekkerder dan gisteren.
Op een boterham heb ik ook een beetje ketchup gedaan. Bij wijze van smaak test. Ook wel lekker.
 
Laatst bewerkt:
Gisteren een stuk vers spek met zwoerd uit de diepvriezer gehaald van ongeveer 2 kg.
Dit langzaam laten ontdooien in de koelkast.
Vandaag een kruidenmengeling gemaakt van zout peper nootmuskaat mosterd poeder bbq kruiden en bruine suiker.
Na de zwoerd kant ruitgewijze te hebben in gesneden .
Het stuk spek in een zelfafsluitbare plastiek zak gedaan en het kruiden mengsel er goed op gewreven.
Daar heb ik er nog tijm laurier en rozemarijn uit de tuin aan toegevoegd.
20200405_143834.jpg
Dit gaat nu min. 1 week in de koelkast. Elke dag moet ik het 2 maal omdraaien en de kruiding een beetje in het vlees masseren .
Daarna word het gebakken. In de oven of op de bbq dat zien we nog.
 
Het stuk spek ligt nu dik een week in de koelkast te pekelen.
Ik heb het net uit de plastic zak gehaald en ontdaan van de rest van de kruiding.
Onder koud stromend water heb ik alles schoon gespoeld.
Daarna met keukenpapier alles droog gedipt.
20200413_084932.jpg 20200413_084951.jpg
Dit gaat nu nog enkele uren in de koelkast.
Daarna wordt het gebakken.
 
Je beseft toch wel dat je slachtoffers maakt :lol:.

Zielige Mee Eters genaamd . Hen die met water in de Bek rondlopen en alleen maar kunnen kwijlen van jou SPEK :hug:
 
Laatst bewerkt:
frans81 zei:
Je beseft toch wel dat je slachtoffers maakt :lol:.

Zielige Mee Eters genaamd . Hen die met water in de Bek rondlopen en alleen maar kunnen kwijlen van jou SPEK :hug:
Klik om te vergroten...
Dat is al de schuld van dit klote corona virus. Anders had ik dat nog eens overgedaan en konden de lente SC gangers proeven van mijn eigen creatie van gebakken spek.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Terug
Bovenaan