• Welkom op ons forum. Gasten hebben beperkt toegang tot ons forum. Meld je daarom aan voor een account. Registreren kost slechts een minuutje van je tijd.

Fermenteren

josvanpiros zei:
Ik ben zeker geen specialist in alle vormen van fermentatie, echter van alcoholische fermentatie ben ik toch minstens goed op de hoogte. Alcoholische fermentatie is geen gevolg van het werk van schimmels of bacteriën maar van gistcellen. Bij alcoholische vergisting wordt door gistcellen suiker omgezet in alcohol en koolzuurgas. Pas als de most (druivensap) al omgezet is in jonge wijn wordt bij rode wijnproductie ook wel gebruik gemaakt van melkzure gisting (malolactische gisting) waarbij het in de wijn aanwezige appelzuur wordt omgezet in melkzuur en koolzuurgas. Melkzuur is veel zachter van smaak dan appelzuur. dit feit en het feit dat de totale zuurgraad afneemt door de vorming van koolzuurgas, maakt dat de wijn zachter van smaak wordt.

Verder zijn schimmels en bacteriën bij de productie van wijn absoluut ongewenst. Grote vijand die altijd op de loer ligt is bijvoorbeeld de azijnzuurbacterie die de wijn doet verzuren en het alcoholgehalte doet afnemen.
Klik om te vergroten...
Ik heb wat verder opgezocht over wijn, en je hebt gelijk het zijn gisten (hoewel die technisch gezien een schimmel zijn). Maar ik kan mijn openingspost niet meer veranderen om er "gisten" bij te zetten. Maar de malolactische gisting gebeurt wel degelijk door bacteriën, ook al wordt het "gisting" genoemd. Wiki zegt: The fermentation reaction is undertaken by the family of lactic acid bacteria (LAB); Oenococcus oeni, and various species of Lactobacillus and Pediococcus. Melkzuurbacteriën dus. :)
 
Piroska zei:
Ik denk dat die van jou ook naar Hongarije afgereisd is. Het was erg lekker spul maar ik ben er mee gestopt omdat er zwermen met fruitvliegjes op af kwamen in de zomer. Mijn keuken zag zwart op een gegeven moment. Helaas.
Klik om te vergroten...
Ja die was inderdaad ook voor jou bestemd. Ik weet dat fruitvliegjes een probleem kunnen vormen, al is dat hier niet zo'n groot probleem. Hier raken ze moeilijker binnen denk ik. Ze weten wat goed is :p
 
josvanpiros zei:
@InfernoSis Ik was inderdaad niet helemaal volledig. Ik had moeten vermelden dat de melkzure gisting veroorzaakt wordt door een bacterie.
Klik om te vergroten...
Aah sorry, ik dacht dat je bedoelde dat er absoluut geen bacteriën aan te pas kwamen. Ik weet er zelf niet super veel van. Heb alleen gelezen dat vooral bij rode wijn malolactische gisting gebeurt. Maar daar heb ik nog absoluut geen ervaring in.
 
Ik ken iemand die van wijn met malolactische gisting migraine krijgt. En nee daar hoeft ze geen hele fles van te drinken. Een slok is al genoeg.
 
Tanfana zei:
Ik ken iemand die van wijn met malolactische gisting migraine krijgt.
Klik om te vergroten...
Ik kan mij amper voorstellen dat een malolactische gisting de oorzaak kan zijn van hoofdpijn. Hoofdpijn van wijn wordt in de regel veroorzaakt door methanol (methyl alcohol) dat in iedere wijn in kleine hoeveelheden aanwezig is en in rode wijn aanmerkelijk meer dan in witte wijn of rosé, ook kan hoofdpijn veroorzaakt worden door het (te overvloedig) gebruik van sulfiet bij de wijnbereiding of zelfs toevoeging van sulfiet aan de wijn om de houdbaarheid te verlengen. Dit laatste echter gebeurt juist weer meer bij witte wijnen.
 
josvanpiros zei:
Ik kan mij amper voorstellen dat een malolactische gisting de oorzaak kan zijn van hoofdpijn. Hoofdpijn van wijn wordt in de regel veroorzaakt door methanol (methyl alcohol) dat in iedere wijn in kleine hoeveelheden aanwezig is en in rode wijn aanmerkelijk meer dan in witte wijn of rosé, ook kan hoofdpijn veroorzaakt worden door het (te overvloedig) gebruik van sulfiet bij de wijnbereiding of zelfs toevoeging van sulfiet aan de wijn om de houdbaarheid te verlengen. Dit laatste echter gebeurt juist weer meer bij witte wijnen.
Klik om te vergroten...


MIjn ex kreeg ook migraine van rode wijn, niet van witte wijn, dus het sulfietgehalte zal het niet zijn, de methylalcohol lijkt wel geloofwaardig.
 
Fermento_mori zei:
Yoghurt maken is natuurlijk ook fermenteren. Het is enorm makkelijk en zal voor de meeste van jullie ook wel bekend zijn. Voor de volledigheid wil ik toch even het recept geven. maak nu al een hele tijd zelf yoghurt en vind het leuk om met verschillende soorten als starter te experimenteren.
Het basisrecept:
Ingrediënten :
- 1 liter melk (volle, halfvolle, magere, net wat je voorkeur heeft)
- pak yoghurt van je voorkeur als starter, of als je zelf yoghurt gemaakt hebt wat van de vorige keer bewaren.

Benodigdheden:
- pan met deksel
- houten lepel
- 2 kruiken met heet water
- 2 handdoeken
- hooikist,koelbox, koeltas of dikke slaapzak
- evt. Thermometer
Zorg dat je dit alles hebt klaarstaan.

Bereiding :
Stap 1: Melk verhitten tot maximaal 40°c. Direct de pan van de gebruikte pit halen.
Ik gebruik zelf altijd een thermometer en zet het gas uit als de melk 38°c of net 39°c is omdat de bodem van de pan nog heet is en dus meestal nog 1°c extra warmte afgeeft. Je kunt natuurlijk ook met een schone vinger voelen tot het net iets boven lichaamstemperatuur is. Ik combineer beide zodat ik het gevoel van 38°c op de thermometer leer herkennen met mijn vinger (maar dat is ter bevrediging van de innerlijke nerd in mij;))

Stap 2: giet de gewenste starter in de pan en roer goed door, maar ook weer niet te hard. De melk zal direct dikker beginnen te worden. Het ziet er hetzelfde uit als stremmen.
Hoeveelheid starter die je erbij giet is afhankelijk van persoonlijke smaak en gebruikte starter. Hier geef ik dus ook geen hoeveelheid voor. Trial en error dus;)

Stap 3: wikkel de pan in de handdoeken en zet de yoghurt in wording in de beschikbare warmhoudplaats (koelbox etc. ) Plaats de kruiken er naast en niet ertegen ( om extra verwarming te voorkomen )

Stap 4: laat de yoghurt ongeveer 8 uur staan. Probeer het op een plek te zetten waar het niet teveel bewogen wordt zodat het rustig dik kan worden.
Hoe langer je de yoghurt laat staan hoe zuurder deze wordt. Ook een kwestie van smaak dus.

Stap 5: Als het goed is, is de yoghurt na 8 uur wat dikker geworden. Schep over in de koelkast en laat daar nog een paar uur wat dikker worden. Klaar :D

Fouten:
- wanneer de melk niet warm genoeg was toen je de starter erbij deed, dan kunnen de bacteriën zich niet goed genoeg ontwikkelen. Dit resulteert in een melk met een slijmerige yoghurtachtige laag erop. Op zich wel te drinken maar nu ook weer niet echt lekker te noemen.
- wanneer de melk te heet was zijn de gewenste bacteriën overleden en krijg je een wat rottig smaken ranzige melk.
- wanneer je niet schoon genoeg hebt gewerkt krijg je ook een rottig smaken resultaat. Niet opeten!
- Helaas is het zo dat de supermarkt yoghurt een cultuur bevatten die uiteindelijk afsterft. Vroeger kon je met een starter eindeloos doorkweken als je er zuinig op was. Nu gaat dat helaas niet meer. Je merkt dit dan doordat je vaste recept ineens erg zuur uitpakt of je dus een slijmerige melk overhoudt in plaats van yoghurt. Er zit dan niets anders op dan een nieuwe starter te kopen.
- wanneer je niet goed genoeg geroerd hebt bij het toevoegen van je starter krijg je klonten in je yoghurt. Dit doet overigens niets af aan de smaak of kwaliteit. Alleen op het gebiedvan textuur heeft dit invloed. Geen ramp dus;)

Tip: er zijn mensen die erbij zweren om melkpoeder toe te voegen bij de yoghurt na het verwarmen van de melk. Ik vond het zelf niet echt een spannende verandering opleveren, maar dus opnieuw een kwestie van smaak

Ik maak nu al een hele tijd zelf yoghurt en vind het leuk om met verschillende soorten als starter te experimenteren. Sommige zijn geslaagder dan anderen. Ik heb zelf een voorkeur voor biologisch als starter, maar dat is meer gevoelsmatig dan wetenschappelijk onderbouwd . Veel AH producten, maar die zit huer op loopafstand, vandaar ;)
Hieronder een aantal voorbeelden:
- magere yoghurt huismerk ah: wat vloeibaarder resultaat maar goed te eten.
- biologische yoghurt ah in plastic beker: deze vind ik zelf een van de betere uitkomsten geven. Lekker dik en goed op smaak
- biologische volle yoghurt AH in pak. Prima resultaat, mijn favoriet.
- biogarde: resultaat gewoon goed.
- bio yoghurt van "pur". Werd mooi dik, maar echt 0 yoghurt smaak. Tweede keer een halve pot als starter gebruikt. Toen iets meer smaak, maar kosten-baten technisch niet ideaal.
- Ekoplaza Griekse yoghurt: smurfensnot !! Wel te eten, maar een en al draad. Niet wat je van Griekse yoghurt verwacht.

Geplande testen:
- op basis van melkpoeder en water
- Bulgaarse yoghurt
Klik om te vergroten...

hi,
ik ben heel benieuwd of je de test nog gedaan hebt op basis van melkpoeder en water ipv de melk en wat de uitkomst daarvan was!
:thumbsup:
 
Sandor Katz, onvolprezen fermentatie-held en schrijver van het boek The Art of Fermentation maakte een prachtige youtube-serie van 8 afleveringen van zo’n 10 minuten over zijn rondreis door China. Samen met chef Mara King en haar moeder Judy King gaan ze langs bij mensen voor wie de eeuwenoude fermenatietechnieken van China nog gewoon dagelijkse praktijk zijn.

Klik op deze link om naar de filmpjes te gaan: http://www.aziatische-ingredienten.nl/kijktip-peoples-republic-of-fermentation/#more-34618
 
Ik lees dit topic aandachtig mee, het is om mijn ogen best spannend om te beginnen met fermenteren. Ik heb dan ook net het boek gekocht "Verrot lekker" die stuudje beschreef, zeker nu het lekkerder weer gaat worden, lekker in de lente zon inlezen!
 
Dreutel zei:
Sandor Katz, onvolprezen fermentatie-held en schrijver van het boek The Art of Fermentation maakte een prachtige youtube-serie van 8 afleveringen van zo’n 10 minuten over zijn rondreis door China. Samen met chef Mara King en haar moeder Judy King gaan ze langs bij mensen voor wie de eeuwenoude fermenatietechnieken van China nog gewoon dagelijkse praktijk zijn.

Klik op deze link om naar de filmpjes te gaan: http://www.aziatische-ingredienten.nl/kijktip-peoples-republic-of-fermentation/#more-34618
Klik om te vergroten...
Die ga ik bekijken! Heb zijn boek ook.
 
Vandaag voor het eerst groenten op fermentatie gezet: juliënne gesneden daikon, groene kool, en rode peper in een oude augurken pot. Er kwam ondanks kneden en zouten iets te weinig vocht van af, dus ik heb het iets aangevuld met weeknat van Chinese champignons. Ben benieuwd!
 
Laatst bewerkt:
Na een paar dagen fermenteren was het tijd om te proeven.

DSCN3971.JPG

Je ziet hier de augurkenpot met een schoteltje er op als deksel, zodat de lucht er niet bij kan, maar het gas wel kan ontsnappen. Onder in de pot liggen wat laurierblaadjes, omdat ik ergens in een jijbuis-filmpje gehoord had dat dat goed voor de bacteriën zou zijn, en sowieso omdat ze smaak geven natuurlijk. De pot is gevuld met fijngesneden daikon, een grote Aziatische radijs, waarvan ik nog een stukje over had van een ander gerecht die dag, dunne reepjes groene kool en rode peper. Bovenop heb ik een buitenblad van de groene kool gedrukt om groentenmix onder water te houden. Over water gesproken: Als je de groenten zout en kneedt, zou je voldoende vocht moeten krijgen om het geheel onder water te laten staan. Dat was bij mij niet het geval, en de volgende keer ga ik de groenten raspen ipv snijden om meer vocht los te krijgen. Maar ik had al genoeg geraspt voor dat andere gerecht, vandaar dat ik hier alles fijn gesneden had. Het vocht heb ik toen aangevuld met wat nat van geweekte Chinese champignons dat ik ook nog had overgehouden van het andere gerecht. Ook hiermee wilde ik smaak toevoegen.


Nu het proeven. De pot gaat open, en het eerste wat we zien is het afdekblad:

DSCN3974.JPG

De luchtbelletjes zijn het gas dat de bacteriën gedurende het proces doen vrijkomen.
Nu gaat het afdekblad terzijde:

DSCN3975.JPG

En hier gaat het dan uiteindelijk om:

Helaas de foto wil niet uploaden, is er een max aan het aantal te plaatsen foto's in een bericht?
 

Bijlagen

  • DSCN3978.JPG
    DSCN3978.JPG
    71.4 KB · Weergaven: 7
  • Leuk
Waarderingen: Ray
Laatst bewerkt:
En hier gaat het dan uiteindelijk om:
DSCN3978.JPG

De groenten zijn zeker beter te verteren dan wanneer ze rauw waren. Ze hebben een licht zilte smaak (er zit helemaal niet zoveel zout in, gewoon een aantal keren draaien met de zeezoutmolen. Van de peper en de laurier proef ik weinig, al zat er wel een hele peper en zo'n zes laurierbladeren in. Toch is het al met al een smakelijk soort salade geworden, waarvan ik zo een halve pot weg snoepte. Morgen zal ik het ook eens op een boterham kaas proberen.

Misschien moet ik een restje laten staan om te zien hoe lang het houdbaar is, want dit is niet heel erg lang houdbaar begreep ik. Misschien moet je het zien als een bereidingswijze voor een gerecht dat een paar dagen nodig heeft om te rijpen. Het is leuk om weer eens wat nieuws te proberen in de keuken!

Oja, ik heb een boek over fermenteren dat volgens mij nog niet genoemd is in dit draadje: Adam Elabd, Fermenteren, het meest complete handboek.

Bij Bol: https://www.bol.com/nl/p/fermentere...-4bed-468f-8dc2-f1609e40894b.1.4.ProductImage
 
  • Leuk
Waarderingen: Ray
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Terug
Bovenaan