• Welkom op ons forum. Gasten hebben beperkt toegang tot ons forum. Meld je daarom aan voor een account. Registreren kost slechts een minuutje van je tijd.

Vers vlees inblikken

wildemossel zei:
Nee das inblikken Martin. Een zeer moeilijk verschil hier blijkbaar :)
Klik om te vergroten...
Omdat zien voor sommigen beter werkt dan uitleg.
Wecken, onder druk. 90 minuten op 110 graden.



En nog een link met uitleg...Pressure Canning How to can with a pressure canner.


De slager gebruikt voor het inblikken óók een hogedrukpan, alleen nog groter.

"Na het sluiten van de blikken gaan deze in een autoclaaf. Een hoge druk kookketel. De blikken met inhoud worden daarin naar een kerntemperatuur van 110°C. gebracht. De kerntemperatuur is de temperatuur van het product in het hart van het blik. Deze temperatuur moet gedurende 90 minuten gehandhaafd blijven. Op die manier worden alle schadelijke bacteriën en dergelijke gedood." link

06-inblikken-O.jpg
 
Als het inblikken en wecken allemaal zo ingewikkeld is zou (vries-)drogen van vlees dan niet een betere oplossing zijn? Ook lang houdbaar en veel lichter als je het zou willen vervoeren.
 
Drogen, dat deden mensen vroeger ook, denk aan de worsten, in het najaar was het oogstfeest, waar het varken werd geslacht en de worsten en spek hingen in het rookkanaal of op zolder te drogen.
Bij gedroogd vlees denk ik ook aan de wereldberoemde Parmaham, biltong en beef jerkey.
Er werd nadat de oogst binnen was jaarlijks geslacht in oktober november(zodat het varken niet ook swinters gevoerd moest) en men de tijd had om het vlees te verwerken. Het vlees werd verwerkt, om in dat jaar op te eten, men had genoeg tot de volgende slacht. Er werd niet voor tientallen jaren een voorraad aangelegd, wat veel preppers nu wensen. Biltong en beef jerkey werden gemaakt om op (lange) reizen mee te neme als men in gebied was waar geen winkeltjes zijn.
https://nl.wikipedia.org/wiki/Beef_jerky
Er is een mooi boek over "Over worst" en " Over rook" en de schrijver legt hier uit wat het verschil is tussen koudroken en warm roken. Workshops geeft deze meneer ook.
 
Maar misschien moeten verder even wachten op topic starter @Mo0nen ?

De vraag was namelijk (volgens mij) kan je rauw/vers vlees, dus bv net geslachte kip, inblikken ?
Antwoord is dus ja, maar het blijft niet lang goed.
 
petroman zei:
Antwoord is dus ja, maar het blijft niet lang goed.
Klik om te vergroten...

Volgens mij is het antwoord nee, en het blijft hierna erg lang goed.
Want als je rauw vlees 90 minuten op 110 graden gaat inblikken/wecken dan is het volgens mij niet meer rauw maar is het gekookt.
 
@martin, tsja, maar er staat gewoon inblikken, niet wekken, stomen, heet maken, voor- dan wel naroken of anderszijds nabewerken.
Ik vermoed dat de vraagsteller meer dacht aan luchtdicht verpakken en dan blijft het goed.
 
petroman zei:
Ik vermoed dat de vraagsteller meer dacht aan luchtdicht verpakken en dan blijft het goed.
Klik om te vergroten...

Maar dat is dus niet het geval.
Was het maar zo simpel.
Als je een stuk vlees 100% luchtdicht zou verpakken dan zal het alsnog bederven.
We denken wel dat je geen bederf proces meer kan hebben zonder zuurstof, maar (sommige) micro-organismen doen het prima zonder zuurstof.
De anaerobe micro-organismen hebben geen zuurstof nodig.

Volgens mij was het idee van stomen/wecken juist om deze organisme te doden. Vandaar dat het belangrijk is om de (gesloten) inhoud een tijdje op 110 graden te verwarmen.
Hierna zullen deze organismen dood zijn, en omdat het een gesloten systeem is zal er geen nieuwe organismen de inhoud kunnen bederven.

Bacteriën:
Temperatuur: beneden 0° Celsius vormen bacteriën endosporen; tussen 30 °C en 40 °C delen ze het snelst, bij verhitting boven 70 °C gaan ze dood. (de meest dan toch, sommige gaan pas dood bij 105 graden, vandaar die 110 graden)

Maar volgens mij is de TS allang afgehaakt :)
 
@martin : Volgens mij mis je de clou in mijn eerste antwoord, bij ja... maar....

Dus, beroepsdeformatie, de vraag achter de vraag. Wij willen graag onze kennis delen, vandaar ook de twee pagina's zonder ons om de eigenlijk vraag en de steller er van te bekommeren.
De vraag is niet af, beter zou zijn geweest dat we niet hoefden te raden of het vlees al dan niet vooraf of achteraf "behandelt" zou moeten worden.

Daarom ja, je kan het zo gewoon inblikken, MAAR je hebt er niets meer aan.
Jouw antwoord is het antwoord daar weer op waarom dan niet ?

De overige antwoorden gaan meer over allerlei technieken om WEL tot een goed resultaat te komen. Maar we weten nog steeds niet of de vraagsteller daar iets mee kan, wil of aan gedacht had.
 
De vraagsteller is een eerste poster...zo iemand die binnenkomt en vraagt welke auto hij het best kan kopen. Zonder enige uitleg waarom en wat hij al zelf gedaan heeft. Als je snel antwoord geeft, komen de "mitsen en maren".
Die mensen zie je zelden terug, of reageren. Het is een soort troll.
 
Poehee, Ja je kan dus rauw vlees in blik doen (in blik doen en deksel erop felsen punt) resultaat: zeer snel rottend rauw vlees. Ergo zinloos.
Je kan vlees wecken (is dus Pásteuriseren) relatief kort houdbaar en na openen goed verhitten ivm botulisme etc.
Je kan vlees inblikken ( is dus stereliseren) vlees in blik doen, deksel derop felsen en onder druk lange tijd boven de 100 Celcius verwarmen, dan krijg je dus gekookt maar relatief lang houdbaar vlees. (water verhitten boven 100 Celcius kan alleen onder hogere druk als 1 atmosfeer daar zijn tabelletjes voor) :)
 
wildemossel zei:
Poehee, Ja je kan dus rauw vlees in blik doen (in blik doen en deksel erop felsen punt) resultaat: zeer snel rottend rauw vlees. Ergo zinloos.
Je kan vlees wecken (is dus Pásteuriseren) relatief kort houdbaar en na openen goed verhitten ivm botulisme etc.
Je kan vlees inblikken ( is dus stereliseren) vlees in blik doen, deksel derop felsen en onder druk lange tijd boven de 100 Celcius verwarmen, dan krijg je dus gekookt maar relatief lang houdbaar vlees. (water verhitten boven 100 Celcius kan alleen onder hogere druk als 1 atmosfeer daar zijn tabelletjes voor) :)
Klik om te vergroten...

Het verschil tussen pasteuriseren en steriliseren is niet beperkt tot wecken of inblikken.
Pasteuriseren wordt typisch gedaan met groenten en fruit, meestal aangevuld met een milieu van zuur, zout of suiker. Temperaturen daarbij varieren tussen de 65 en 90 graden. Vanaf 90 wordt meestal de term steriliseren gebruikt, maar ja, die grens is wat onduidelijk. Bij het wecken van vlees ga je minimaal naar 90 en sommigen pakken er een grote snelkookpan bij en gaan tot boven de 110.

Blik, glazen pot met deksel, weckpot, ze ondergaan allemaal het proces afhankelijk van de inhoud. Een blik bonen wordt industrieel heel snel en best hoog verhit, maar lang niet zo heet en lang als een blik stoofvlees. Alle processen zijn thuis te repliceren, maar het wecken van groenten is een stuk eenvoudiger en prijstechnisch voordeliger op 'thuis schaal', dan het andere uiterste, het veilig inblikken van vlees.

Als je geen ervaring hebt, gewoon eerst eens je te veel aan stamppot (zonder spekjes er door heen) wecken, of die groente in de aanbieding.
 
Laatst bewerkt:
Gisteren heb kalfs/ varken gehakt geweckt.
Ik wou zeker zijn dat het gelukt was voor ik het hier poste.
Wat ik speciaal aan het gehakt heb gedaan?
Eigenlijk niet veel.
Het bindmiddel is niet op basis van tarwe maar op basis van aardappelen.
En ik heb geen keuken zout gebruik maar collorzout.
Verder moet je zorgen dat de potjes goed gevuld zijn zonder luchtbellen. En een vinger van de bovenkant.
20170805_090123.jpg
 
Laatst bewerkt door een moderator:
Wecken zonder heetwater,
Mijn moeder deed iets brandbaars aan de binnen kant van de deksel deed er een brandende lucifers bij en drukte vervolgen de brandende deksel op de gevulde weckfles, en controleerde of deze naar behoren vast zat.
Voorwaarden is denk ik wel dat alles steriel is, en door en door verhit.
Misschien was het wel fruit.
 
heb het onderstaande besteld:

Uw Bestelling:
  • Kipfilet (2 pers) 2 x 125 gram: 1 € 4,95
  • Spagettivleesmix (2 pers) ± 1 x 500 gram: 1 € 4,85
  • Rundergehakt (4 pers) 4 x 125 gram: 1 € 6,50
  • Runderlappen (2 pers) 2 x 125 gram: 1 € 4,95
  • Runderrollade (2 pers) 1 x 500 gram: 1 € 7,25
  • Runder verse worst (4 pers) 1 x 500 gram: 1 € 6,95
  • Rundervinken (2 pers) 2 x 125 gram: 1 € 4,95
  • Slavinken (2 pers) 2 x 125 gram: 1 € 3,95
  • Sucadelappen (2 pers) 2 x 125 gram: 1 € 4,95
  • Varkensrollade (2 pers) 1 x 500 gram: 1 € 6,25
Zal laten weten als het binnenkomt en als ik een en ander gegeten heb :p
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Terug
Bovenaan